如何調(diào)制重慶火鍋底料？是許多喜歡美食或想要開店的創(chuàng)業(yè)者都想了解的問題。今天，火鍋底料批發(fā)生產(chǎn)商，良廚精致火鍋就來跟你分析調(diào)制火鍋底料的那些事兒：

將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按照4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入不銹鋼桶中，放入拍破的呼叫，加蓋小火熬制1—2小時(shí)，再調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，再用細(xì)漏勺打區(qū)料渣，舀入火鍋盆里，就可以制成火鍋鍋底。

說明：

1、混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油和菜油充分融合，并和香料產(chǎn)生復(fù)合型香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就可以充分溶入湯汁之中

2、冰糖和醪糟汁也可以再上桌前直接加入鍋底內(nèi)，并在混合料中加入少許雞油，能使味道更香。

3、牛油煉制。在這個(gè)緩解，要注意的細(xì)節(jié)使，煉好的牛油不能跟基礎(chǔ)底料混合一起，要分開保存，這是因?yàn)榕Ｓ秃筒擞偷娜埸c(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)，菜油呈現(xiàn)液態(tài)），兩者混合，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味和油脂充分融合。

火鍋底料配方和炒制方法：

原料：菜籽油2500克、牛油1500克，郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香果30克、青紅干花椒200克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。

制法：

1、將菜油先煉熟，牛油切小塊；郫縣豆瓣剁碎，干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸狀，即成為糍粑辣椒；生姜拍碎，大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1——1.5小時(shí)，至豆瓣水汽炒干、想起四溢切辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋里的蔥結(jié)不用。

3、之后下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等等，繼續(xù)用小火炒制15到20分鐘，等到鍋里香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬制醪糟汁的水份完全蒸發(fā)，這時(shí)把鍋端離火口，加蓋捂至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

制作關(guān)鍵：

1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才不會(huì)帶苦味。

2、香料一定要略微清洗。

3、青、紅干花椒建議用白酒略微浸泡后再炒制，這樣的花椒麻味才能更好的釋放。

現(xiàn)在，為了節(jié)省炒料時(shí)間和維持火鍋鍋底味道，多數(shù)人和開店經(jīng)營(yíng)者都會(huì)選擇以底料批發(fā)購(gòu)買的方式做火鍋。但相信學(xué)會(huì)調(diào)制火鍋底料的制法，將滿足吃貨隨時(shí)吃火鍋的要求。