開(kāi)火鍋店或多或少在炒熬底料的時(shí)候會(huì)遇到一些問(wèn)題，像是火鍋底料發(fā)苦這個(gè)問(wèn)題就屬于比較常見(jiàn)的,今日小編為您深入剖析火鍋底料發(fā)苦的原因，皓元為您解決問(wèn)題。
常見(jiàn)的火鍋底料發(fā)苦現(xiàn)象：
一、火鍋底料熬出來(lái)就是苦的，湯色黑，而且分湯
二、火鍋底料開(kāi)始熬制不苦，熬到后面變苦
三、火鍋湯底熬制好，還沒(méi)煮菜就開(kāi)始發(fā)苦
四、燙食火鍋時(shí)，越吃越苦
影響火鍋底料發(fā)苦的幾大原因：
一、原材料問(wèn)題：
火鍋底料本身的問(wèn)題，這個(gè)涉及到比較廣，會(huì)涉及到火鍋底料的配方、香料的配比、花椒的選用等。同時(shí)花椒炒久了也是會(huì)有苦味的。
火鍋底料的配方，各家有各家的配方與講究，味型不一材料配比以及炒制方式不同，如醬香型火鍋底料，炒制時(shí)講究豆醬多放，熄火慢熬，成品表現(xiàn)則醬香味足，但咸度會(huì)比較大。又比如一些中草藥鍋底，由于其底料中含有草藥成分，故而成品一沒(méi)炒好，則會(huì)呈現(xiàn)苦味。
香料導(dǎo)致火鍋發(fā)苦的原因有兩大方面：一種是由于苦味香料分量大，一種則是由于處理火鍋底料香料的方式不對(duì)，具體表現(xiàn)為：
1、香料比例過(guò)大，火鍋底料的香料一般來(lái)說(shuō)比鹵水所用的香料少。如果苦型的香料(如山奈，白芷，草果，陳皮等)份量用的大。那估計(jì)整鍋水都是苦的?？梢栽诔戳蠒r(shí)注意香料的種類，選擇好香料的配方與搭配。
2、在熬制香料前可以先用水或酒浸泡一下，這能有效去除香料中的苦味。
3、有些香料有籽，所以相對(duì)于草果和香果這類香料，去籽是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
4、香料下鍋時(shí)不宜過(guò)早，否則由于長(zhǎng)時(shí)間的熬制，會(huì)使得香料發(fā)苦，一般建議在豆瓣醬熬好之后放入，這樣效果最佳。
5、如果苦料較多，則可以在快炒制好時(shí)放入些冰糖、白酒等，提方面提鮮，一方面降苦。
6、香料一般會(huì)打成粗粉，但有些香料粉最好少加，比如說(shuō)蔻仁種子性香料這種香料粉加多了會(huì)讓火鍋底料發(fā)酸，甚至發(fā)苦。而草果，白蔻，草寇此類香料則以塊狀形狀加入最好。
二、人為問(wèn)題：
炒料技術(shù)不過(guò)關(guān)，操作不到或者是對(duì)于火候的把控不行，把火鍋底料熬糊了；
當(dāng)然也可能是買(mǎi)到容易燒焦的偽劣產(chǎn)品了。
三、菜品問(wèn)題：
煮火鍋的菜品煮久了，有些菜品不適合久煮。
隨著火鍋熬煮的時(shí)間變久，湯水蒸發(fā)了之后，由于咸味起來(lái)了也會(huì)顯得苦。
鍋底味精放得太多，也會(huì)變苦。
調(diào)整火鍋底料發(fā)苦的方法：
一、根據(jù)以上導(dǎo)致火鍋底料發(fā)苦的原因，不要涉及避免讓火鍋底料發(fā)苦。
二、選擇優(yōu)質(zhì)的火鍋底料，比如良廚火鍋底料廠的產(chǎn)品，試過(guò)就知道。
三、如果火鍋底料熬制時(shí)已發(fā)苦，可以試試加上少量醪糟，白酒或少量醋，煮制幾分鐘看變化。
四、炒火鍋底料時(shí)嚴(yán)格把控豆瓣和冰糖炒制的時(shí)間，豆瓣炒酥不要過(guò)，大料先用溫水泡半個(gè)小時(shí)。
五、吃火鍋的過(guò)程中保證少加多勤的原則加菜，避免食材煮久發(fā)苦。
六、如果各種方法都試過(guò)之后，就倒掉發(fā)苦的火鍋底料，重新煮一鍋。
炒制一鍋美味的火鍋底料是一門(mén)學(xué)問(wèn)，餐飲店能夠保證吸引食客的味道在于配料、炒料、調(diào)味等都有專業(yè)大廚操作，并且每個(gè)火鍋店都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，大家的做法與用法是不一致的。選擇皓元火鍋底料廠可以保證火鍋底料的味道，更多的火鍋底料相關(guān)專業(yè)問(wèn)題良廚也能為我們的客戶及時(shí)解決！
