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爆麻爆辣型火鍋底料

1、使用方法：火鍋底料500g、火鍋紅油1500g、高湯或沸水1800g、調(diào)味包80g、大蔥3-5段、老姜5-8片、大蒜5-8顆、料酒20g、醪糟10g、花椒30-50g、辣椒段30-50g。(注:調(diào)味包、花椒、辣椒根據(jù)個人口味適量放入。)
2、適用范圍：本配比適用于麻辣口味重的地區(qū)，火鍋店專用;其他區(qū)域根據(jù)地方口味調(diào)整底料和紅油比例。推薦搭配爆麻爆辣火鍋紅油。
3、口味特點(diǎn)：麻辣香特別突出,超麻辣,未調(diào)味。

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產(chǎn)品詳情

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工藝流程

01

選用產(chǎn)地直供原材料——98%合格率

香辛料、原材料入庫必須由質(zhì)檢部按照原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)GB/10146GB/T8967GB/T20560GB/2721GB/T317GB/T10371GB/T317SB/T10371GB/T15691進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收

02

準(zhǔn)備糍粑辣椒——混合煮制20分鐘

95°—97°開水煮制，時間約20分鐘，視產(chǎn)品需求選擇粉碎目數(shù)過粉碎機(jī)打碎

03

定量配制配料——一個配方、一個產(chǎn)品

原材料預(yù)處理洗干凈無雜質(zhì)，按規(guī)定定量配制，篩選配料無異物，品牌規(guī)格符合產(chǎn)品需求

04

定序定時定溫熬制——三熬

牛油加熱至150°洋蔥大蔥炸至金黃140°下姜蒜，125°下豆瓣、冰糖、糍粑辣椒108°下花椒，113°關(guān)火加小料

05

多重燜制處理——三燜

炒鍋里燜2小時，恒溫罐燜2小時，料車?yán)镞厾F到80度放置于燜罐中暫存控制溫度不能過高

06

濾制——三濾

漏勺濾去大渣，離心機(jī)過濾，密漏濾渣

07

充足時間發(fā)酵——全密封罐發(fā)酵3小時

通過2小時的密封發(fā)酵，讓食材之間相互融合，使底味更加醇厚

08

精準(zhǔn)計量灌裝——嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

嚴(yán)格按照J(rèn)JF1070執(zhí)行產(chǎn)品計量

09

標(biāo)準(zhǔn)化包裝——全自動灌裝

采用全自動灌裝機(jī)灌裝，計量精準(zhǔn)。采用大功率冷卻隧道，-4°至-6°冷卻，生產(chǎn)效率高

10

檢驗(yàn)合格入庫——抽樣，檢測，合格后入庫

抽取一定樣品進(jìn)行DBS50/0232、Q/HYJQ0005S進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后才可入庫、出廠。檢驗(yàn)指標(biāo)：符合DBS50/022\Q/HYJQ0005S標(biāo)準(zhǔn)要求檢驗(yàn)合格后由檢驗(yàn)報告查看后才可入庫、出廠。