不管是炎熱夏天，還是嚴(yán)寒的冬天，還是濕氣重的秋天，甚至是大地回暖的春天，來一份重慶火鍋也是極好的。因為它可以滿足絕大多數(shù)人的口味，主要原因在于它的底料。

事實上，重慶火鍋底料里邊有很多原材料，比如干辣椒，花椒，冰糖，這些材料應(yīng)合理的搭配在一起，就能做出好吃的火鍋底料，底料里面有很多種材料，主要看你如何調(diào)制。畢竟味道都是發(fā)明出來的，只要合理的運用好這些原材料，才能做出好吃且味道獨特的重慶火鍋底料，所以首先你要知道，材料在火鍋底料里面起些什么作用，并且在炒制底料時經(jīng)營者應(yīng)該怎么選擇這些原材料？

下面，一起來看看，重慶火鍋底料重的那些原材料選購標(biāo)準(zhǔn)：

郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮。

選購標(biāo)準(zhǔn)：選購時首先必須是四川“郫縣”生產(chǎn)的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。

豆豉：豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香。色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以重慶“永川”豆豉為佳。

干辣椒：干辣椒性辛溫,能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重，干辣椒品種很多，有大金條，二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等?；疱仠u(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當(dāng)重要，一要保證色澤好，二要根據(jù)地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。

花椒：味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒,具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒，四川茂汶椒，清溪椒為上，花椒是火鍋得重要調(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。

老姜：老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調(diào)味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。

大蒜：味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油，二流化合物，大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以個大蒜香濃郁，干燥無霉?fàn)€為佳。

醪糟：用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，釅而不粘，調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁的醪糟為佳。

食鹽：食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

選購標(biāo)準(zhǔn)：一般沒有規(guī)定。

冰糖：冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱，在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

選購標(biāo)準(zhǔn)：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質(zhì)。

料酒：糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣，料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以色澤好，無雜質(zhì)，酒香回甜料酒為好。

味精：從大豆，小麥，海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以晶體味精為好，避免粘鍋。

雞精：近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，雞精得作用是增鮮提味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為佳。

胡椒：味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效，在清湯火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。

選購標(biāo)準(zhǔn)：辛辣味濃郁，無雜質(zhì)，味純?yōu)榧选?/span>

在知道了這么多火鍋底料原材料之后，開火鍋店的經(jīng)營者在重慶火鍋底料原材料市場進行采購的時候還需要注意許多細(xì)節(jié)。畢竟原材料是整個重慶火鍋業(yè)務(wù)的起點，也是控制成本的首要環(huán)節(jié)。而采購水平和采購管理水平的高低都會影響到重慶火鍋底料的制作和經(jīng)營。對此，不管是火鍋底料生產(chǎn)工廠還是自主炒料的火鍋店在進行原料采購時，要注意這幾點：

質(zhì)量合格：原材料的質(zhì)量會影響到火鍋的制作和火鍋店的經(jīng)營，必須選擇好的供應(yīng)商。

價格合理：由于重慶火鍋底料原材料的廣泛性，各種材料在很多市場都可以買到，在不同的市場價格高低也有所不同。

數(shù)量得當(dāng)：對于重慶火鍋原材料的采購，要保持勤進快銷，以銷釘進。建議需要多少進購多少。隨時注意市場變化，根據(jù)變化對采購數(shù)量進行調(diào)整。

在采購原材料的時候可以根據(jù)這幾個要點采購的食材，以保證火鍋店正常運轉(zhuǎn)，并控制好成本，獲取經(jīng)營的更大利益。