很多人對紅油有誤解。 他們常常認(rèn)為紅油是炸底后分離出來的油。 這個(gè)理由很牽強(qiáng)。 對于重慶火鍋底來說，紅油的需求其實(shí)遠(yuǎn)大于底。 材料，應(yīng)用范圍更廣。 比如重慶火鍋底可能要用3斤紅油，底料半斤到八兩。 因此，在重慶火鍋基地的實(shí)際運(yùn)營中，紅油非常重要。 

今天重慶火鍋底料廠之一的良廚火鍋就帶大家了解火鍋紅油的煉制方法，供參考：【食譜】：黃油100斤，新一代花椒節(jié)10斤，石竹紅 花椒節(jié)6斤，大紅袍花椒2斤，火鍋豆瓣5斤，生姜5斤，大蔥2斤，大蒜2斤，糯米2斤，香辛料0.4斤（孜然70克，白紐扣30克，草果 20克，香葉30克，靈草15克，香果20克，甘草10克，丁香5克。合計(jì)：200克） 注：原料的好壞直接影響品質(zhì)。 購買，準(zhǔn)確率更高。 工藝：如果要求酥油味道濃郁，油溫100度后，先上糯米糕和海椒，全程保持在低油溫范圍內(nèi)。 

如果想要整體復(fù)雜的香氣，在油中加入蔥姜蒜120度，炸至金黃色，加入豆瓣醬，然后加入辣椒，糯米，大蒜，胡椒粉，香料等。我要的關(guān)鍵點(diǎn) 這里要強(qiáng)調(diào)的是：相同的配方，不同的工藝，完全不同的味道。 比如蔥、姜、蒜的香味在糯米海椒前后不同，不同溫度下香味也不同。 所以，沒有100%最好的工藝，只有適合自己的才是最好的。 這道菜的調(diào)料不多，但只起到去異味、提香的作用。 將香料制成粗糙的形狀，與葡萄酒搭配味道更好。

 在這里，要區(qū)分重慶火鍋底料的好壞，建議從這些細(xì)節(jié)上考慮： 1、首先從外觀上區(qū)分含有當(dāng)歸、枸杞、腰果、杏仁、芝麻等材質(zhì)的火鍋底料。 如果是正品，看起來應(yīng)該是粘稠有質(zhì)感的，加上化學(xué)添加劑的火鍋底，看起來又輕又透亮，沒有任何質(zhì)感，就不是好的火鍋底。  2.從氣味上辨別正宗火鍋底料。 剛?cè)脲仌r(shí)，氣味不是很香，但時(shí)間長了會(huì)越來越香，味道應(yīng)該是醇厚的。 不建議選擇辛辣味的火鍋，因?yàn)楹芸赡茉诘琢现刑砑恿颂砑觿?nbsp; 3、在鑒別底料時(shí)，是新鮮還是“回油”，要注意檢查湯底煮開的時(shí)候，鍋里是否有很多氣泡在攪動(dòng)。 一般情況下，好的火鍋底料煮沸后不會(huì)起泡。 如果有，不建議選擇。 另一種方法是，火鍋底料廠家?guī)у伒讜r(shí)，在燒開水之前，先用漏勺檢查湯底是否有不明殘留物。 如果是這樣，那就意味著火鍋的底部很可能是上一鍋留下的。 為防止廠家拖欠賬單，在操作過程中必須在工作人員面前進(jìn)行。