鍋底，是一家火鍋店的靈魂，重慶火鍋能夠風靡全國的奧秘就在這個小小的一鍋底料之中。縱觀餐飲歷史，火鍋已在中國發(fā)展2000多年，形式和吃法雖然打通效益，但在食材和飲食習慣偏好的不同，按照地域分類可以將國內(nèi)的火鍋品牌分為重慶火鍋、北派火鍋、粵系火鍋等等，其中重慶火鍋憑借其麻辣鮮香的火鍋口味，占據(jù)著火鍋江湖的大半江山。

　　 在重慶火鍋鍋底中，包含著牛油/清油火鍋之分，有利于鎖住香氣，其主要口味特點就是麻、辣、鮮、香。它的底料就是它的靈魂所在。今天，就一起來看看關(guān)于重慶火鍋鍋底的獨到之處：

       1、老火鍋鍋底主要以牛油為主，其特點是厚重粗獷，留香持久。在底料的熬制上，選用味醇厚重的牛油，再配以辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等食材進行翻炒，整個炒制過程很少添加其他香料，不加任何添加劑，濃濃的香味只靠老師傅的炒料技藝，獨具匠心。鍋底主要分為牛油鍋底，和混合油鍋底（牛油占比達80%），市面上的火鍋品牌多數(shù)以這個類別居多，麻辣鮮香，色香味俱全，牛油可以很好的吸附在食物上，所以在涮菜時的油脂香味，耐煮，久煮味兒不變，越煮越有味，香味厚重粗狂，留香持久。按照香型，又可以分為這些類型：●麻辣型：突出花椒和辣椒的麻辣味●飄香型：主要靠香料等增加飄香味●焦香型：有點糊香味，突出添加麥芽酚的焦香●濃香型：突出香料的味道●清香型：口感爽口，沒有很重的香料味，甚至不加香料●醬香型：有點豆瓣的風味兒

　　2、清油火鍋鍋底主要以植物油為主，其特點是柔和清爽，鮮香濃郁清油火鍋主要原料是植物油，鍋底油色清亮稍偏暗紅，且因為清油不凝固，吃起來相較牛油火鍋就更加清爽。底料主要以菜籽油、大豆油或其他植物油為原料，配以鮮花椒、蔥姜蒜、豆瓣醬、香料進行炒制。成品清香，油質(zhì)清澈，湯料辣而不燥、麻而適中、油而不膩、鮮香濃郁，口味柔和清爽，食用后不辣腸胃，不易上火。按照香型又分為以下分支：●麻辣型：突出花椒的麻味●香辣型：突出香料和辣椒的味道

　　3、新派火鍋鍋底主要以混合油為主，其特點是口感細膩，注重健康。所謂新派火鍋是相對老火鍋來說，與老火鍋不同的是，新派火鍋講究形式上的創(chuàng)新，有的新派火鍋創(chuàng)意性的推出了牛奶火鍋湯底和冬陰功湯底等形式多樣、豐富新穎的鍋底來吸引顧客目光。所謂新派火鍋是相對老火鍋而言的。新派火鍋講究形式上的創(chuàng)新，有的新派火鍋創(chuàng)意性地推出了牛奶火鍋湯底以及冬陰功湯底等豐富新穎的鍋底形式來吸引顧客的眼球。按照香型，可分為以下分支：●麻辣型：突出花椒和辣椒的麻辣味●飄香型：主要靠香料等增加飄香味●焦香型：有點糊香味，突出添加麥芽酚的焦香●濃香型：突出香料的味道●清香型：口感爽口，沒有很重的香料味，甚至不加香料●醬香型：有點豆瓣的風味兒其實，成就品牌的因素有很多，但味道絕對是重要的要素。再大的品牌，也是從味道做起來的，它代表著品牌的優(yōu)劣，所以，底料的選擇就是每個火鍋店最需要花心思的環(huán)節(jié)。而且，餐飲市場瞬息萬變，對火鍋行業(yè)來說，千帆過盡，沉淀下來的，也就是誘惑人的底料而已。