火鍋旺季，每家火鍋店都客似云來。在諸多食客當(dāng)中，有外行的、有內(nèi)行的、也有一些自家做火鍋的廚師到別家去吃火鍋的。

那么問題來了，有的廚師在吃過別人家的火鍋后，會(huì)有一個(gè)疑問：為什么我做的火鍋底料沒人家的那么香？為什么別人家的火鍋沒有泡沫？沒有湯色變黑？而我的還會(huì)越吃越淡？

其實(shí)，這當(dāng)中是有一些技術(shù)上的原因的。

火鍋底料為什么炒不香？

火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。

從主觀原因看，有以下幾個(gè)原因：

1、火鍋店老板吝嗇

為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。

2、采購做手腳

明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報(bào)帳，從中吃回扣。

3、廚師個(gè)人原因

火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個(gè)人思想問題，對老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

而客觀方面的原因，則有以下幾點(diǎn)：

1、炒料師的理論水平問題

現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè)，不僅連最簡單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會(huì)說，師父教我就這樣做，為什么，我也不知道！

2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝，對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識(shí)等都欠缺，或者只是一知半解

最近網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）后”怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下其它料開炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。

油脂在烹調(diào)加熱的過程中，只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料，在備料時(shí)，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？

其實(shí)炒火鍋底料，就如制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。

4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題

好的火鍋底料生產(chǎn)，必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問題。而火鍋底料的主材，大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過了季節(jié)，其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。

比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；再如花椒，四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的。