質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋底料應(yīng)色澤紅亮，若底料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個因素：

　1、炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多?！?/span>

　2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來炒?！?/span>

　3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當(dāng)。　

　重慶火鍋底料若底料發(fā)黑解決方法：　　

     1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)?！　』疱佒屑尤脎h豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。　　現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制重慶火鍋底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進行調(diào)制，這樣湯料顏色會更加紅亮。　　但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

　　2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準)，但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定?！　◆亵卫苯吩陲w水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能地去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

　　3、炒制重慶火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋?！?/span>

　4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉制十分重要?！　》椒ㄊ牵簩⒒疱伇砻嬗椭厥蘸?，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3--4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油?！　《谡{(diào)制重慶火鍋底料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6:10，即油應(yīng)超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達到應(yīng)有的效果?！　×硗庵档米⒁獾氖?，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。

　　5、去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水份后即端離火口，待油冷卻后，即得干凈、紅亮的老油。　　其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒干老油中的水份。